Nach dem Fang eines Lachses
Unser(e) Freund(in) Andrea Währy emphiehlt, den gefangenen Fisch sorgfältig zu behandeln, behutsam mit dem Fang umzugehen und korrekt zu lagern. Dadurch wird gewährleistet, dass der Lachs in hervorragendem Zustand in die Räucherei gelangt. Dies ist die Voraussetzung für eine einwandfreie Weiterverarbeitung zu einem exzellenten Fertigprodukt.
1. Behändigung | 2. Verletzungen |
Versuche den Fisch schnell an Land oder zum Boot zu ziehen. Je länger ein Fisch am Haken ist, umso mehr Milchsäure bildet sich im Muskel- gewebe. Dies wiederum beeinträchtigt den Geschmack und die Qualität, sofern der Fisch eingefroren oder ander- weitig konserviert wird. | Betäube den Fisch durch einen kräftigen Schlag auf den Nacken (Knebel etc., aber nicht mit einem Stein) und durchtrenne eine Kieme. Vermeide Verletzungen des Fischfleisches, die dadurch entstehen, dass der Fisch auf Steinen oder dem Boden des Boots zappelt. |
3. Ausbluten | 4. Ausnehmen |
Entferne den Haken und lasse den Fisch so schnell wie möglich ausbluten. Angelst Du vom Boot aus, lass den Fisch im Kescher ausserhalb des Bootes ausbluten. Dadurch ersparst Du Dir das Schruppen des Bootsboden. Durch den Kiemenschnitt fliesst der grössteTeil des Blutes aus, was geronnenes Blut im Fischfleisch verhindert. | Umgehend nach dem Ausbluten sollte der Lachs ausgenommen werden. Die inneren Organe enthalten Bakterien und zahlreiche Enzyme. Entferne die Niere entlang des Rückgrats und dränge das Restblut vorsichtig zwischen den Rippengräten in Richtung Rückgrat heraus. |
5. Auf Eis legen (wenn möglich) | 6. Transport zur Räucherei |
Lege den Fisch auf Eis und fülle damit auch das Innere des Fisches. Andernfalls halte ihn kühl, um den Vererb zu verzögern. Verarbeite und verpacke den Lachs sobald wie möglich und lagere ihn im Tiefkühler (gehört zur Infrastruktur einer Lodge). | Die Lodge ist nach Absprache und eventueller Kostenbeteiligung gerne bereit, Deinen gefrorenen Lachs an die gewünschte Räucherei auszufliegen. |
Filetieren
Vorwort
Wir danken unserem Mitglied Hansjörg von der Redaktion Petri Heil, Fischerei-Magazin für die uns zur Verfügung gestellten Unterlagen. In Alaska gibt es neben dem Lachs auch noch andere Fischarten, die ebenfalls filetiert werden. Das heisst Fisch ist nicht gleich Fisch. Zu unterschiedlich sind Schuppenkleider, Fischgrösse und die Fischgräte. Nachstehend wird das richtige Filetieren am Beispiel eines Zanders gezeigt. Dieser Fisch steht stellvertretend für zahlreiche Fische. Das Video am Ende dieser Abhandlung zeigt, wie ein Profi den Königslachs filetiert.
Vorbereitung
Plane und stabile Unterlage, superscharfe Messerklinge und ein Tuch (oder einen speziellen Handschuh), um den Fisch zu halten. Ein Wetzstahl oder geeigneter Schleifstein lassen die Klinge wieder scharf werden. Auch beim Filetieren ist etwas Übung notwendig, damit die Schnitte konsequent und nicht zu zaghaft angesetzt und ausgeführt werden. Erst eine gewisse Routine bringt die Gewähr für ein sicheres und damit gekonntes Vorgehen. Die folgenden Richtlinien helfen, ein grätefreies Filet bei minimalem Abfall zu erhalten.
1. Zunächst den Fisch hinter den Kiemen und Brustflossenansatz quer einschneiden bis zum Widerstand des Mittel- oder Rückgrates. Diesen aber nicht durchschneiden. Am Rückgrat wird die Klinge geneigt und diesem entlang flach zum Schwanz geführt.
Bei grossen Fischen, z.B. Lachs kann der Kopf in einem Arbeitsgang entfernt werden.
2. Mit der anderen Hand zieht man das Filetstück mit leichtem Ruck vom Körper. Am Schwanzstiel wird die Schneide leicht nach oben gekippt und trennt so das Seitenteil vor der Schwanzflosse ab.
3. Den Fisch wenden und den beschriebenen Vorgang wiederholen. Jetzt hat man die beiden Filets abgetrennt ohne die Innereien des Fisches berührt zu haben *. Dies ist die sauberste und schnellste Art des Felietieren.
* ausser man hat die Innereien zwecks Verhinderung von vorzeitigem Verderben gleich nach dem Fang entfernt (s. Fang, Punkt 4)
4. Eine Filetseite wird flach mit den Schuppen nach unten auf die Unterlage gelegt. Als nächstes werden die Brustgräte entfernt. Die scharfe Messerklinge wird unter die Rippengräte (möglichst nahe zu diesen) in das Fleisch geführt und der ganze Rippenbereich losgelöst und abgeschnitten.
5. Mit wenigen Schnitten werden eventuelle Reste des Kiemenbereiches entfernt. Empfehlenswert ist auch den dünnen Bereich des Bauchlappens zurückzuschneiden* und den Rückenbereich ebenfalls etwas nachzuschneiden. Beide Teile weisen mehr Fett auf und enthalten deshalb mehr Schadstoffe. Durch diese beiden Schnitte werden automatisch die untere und obere Flosse vom Filet mitentfernt.
*beim Lachs auf 1 cm Dicke
6. Nun muss nur noch die Haut entfernt werden*. Man setzt das Messer an der Schwanzwurzel flach an und führt die Klinge an der Innenseite der Schuppenhaut entlang. Dabei wird die Fischhaut festgehalten und auf die Unterlage gedrückt.
*Für Lachs, der anschliessend geräuchert wird, ist dies nicht erforderlich.
7. An der Kiemenschnittstelle tritt die Klinge zwischen Haut und Filetfleisch wieder heraus und das Filet ist nun sauber von der Haut getrennt. Danach wird mit den gleichen Arbeitsschritten das zweite Filetstück enthäutet.
Die beschriebene Art des Filetierens, bei der die Haut entfernt wird, macht ein vorheriges Ausnehmen (es sei denn wegen der Verderblichkeit nach dem Fang) und Schuppen des Fisches überflüssig.
8. Dies gilt nur für Lachse
Die Filets sollten nicht zu gründlich gewaschen werden, damit die schmackhaften Stoffe und die natürliche Festigkeit des Lachsfleisches erhalten bleiben. Jetzt können die Filets in die Plastikbeutel der Räuchereien (diese stellen die Beutel den Lodges zur Verfügung) zusammen mit dem Formular über die gewünschte Räucherart verpackt und tiefgefroren werden.
